Art66 интернет-магазин. Все для творчества в Екатеринбурге : Промышленное приготовление пряников
  
Справочная информация
Досуг
Карта сайта  RSS
г. Екатеринбург, ул Куйбышева 88
8-(343)-239-58-89
ask@art66.ru    
Информация по коду заказа:
Поиск товара:
   
 
Красивые торты своими руками
Кулинарный мир
ПАСХА
Пряники и пряничные домики
Все о пряниках
История пряников
Пряничные доски и скалки
Промышленное приготовление пряников
Музей «Тульский пряник»
Глазировка пряников
Сухие духи
Айсинг
Пряничные домики
Виды пряничного теста
Виды пряников
Декупаж - это просто!
Новый год
Декорируем стекло
Руководство по изобразительному искусству
Нижнетагильская роспись
Узнаем про Жостово
Все про Гжель
Квиллинг
Рисуем батик
Валяние
Бисероплетение
Вязание крючком
Вышивка
Вопрос - ответ
Оплата и доставка
О магазине

Присоединяйтесь к нашим группам в соцсетях:

facebook-art66 vk-art66
одноклассники-art66

Смотрите видео с наших мастер-классов на канале АРТ66 на youtube
канал АРТ66 на youtube


Если Вам нравится ART66 - голосуйте!

Уважаемые иногородние покупатели!

Обратите внимание, что время пересылки заказа "Почтой России" зависит от места назначения и составляет не менее недели, обычно же - 10 дней. Для восточных и труднодоступных районов нашей необъятной Родины почтовые посылки могут идти и дольше (две недели или даже месяц).

Если хотите получить заказ к желаемому сроку, совершайте оплату заблаговременно (как правило, не позднее, чем за две недели).



   

Промышленное приготовление пряников

Осваиваем сами / Пряники и пряничные домики / Все о пряниках /

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи".
Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8.
Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:

  • Мука 1 кг,
  • сахар 300 г,
  • вода 200 мл,
  • мед 100 г,
  • яйца 2 шт.,
  • масло сливочное или маргарин 150 г,
  • соль 4 г,
  • сухие пряности 5 г,
  • сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67,5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом.

Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму.

Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки.

Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.

Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста.

Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой.

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С.
Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша.

Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

осле выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Виды брака Причины возникновения
Изделия плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатыеТесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета.
Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей.

Оригинал взят здесь

   
 При копировании авторских материалов ссылка на art66.ru обязательна  
      www.expertinform.ru - все ДТП   Благотворительный фонд помощи бездомным животным